Родился и вырос Мэттью неподалеку от Солт-Лейк-Сити, штат Юта, в маленьком городке Вудс-Кросс. Здесь актер окончил школу; в дальнейшем он поступил в Университет Юты, где и увлекся актерским ремеслом. До начала карьеры Мэтт подрабатывал разносчиком пиццы. После университета он отправился в Нью-Йорк, где продолжил свое обучение в Американской Академии Драматических Искусств.

Дебютировал на большом экране Дэвис в 2000-ом году, сыграв близнецов во второсортном продолжении классического фильма ужасов 'Городские легенды 2' ('Urban Legends: Final Cut'). Несмотря на то, что фильм, мягко говоря, не задался, Дэвис в том же году получил более существенную роль – рядового Джима Пакстона, в военной драме Джоэля Шумахера 'Страна тигров' ('Tigerland') с Колином Фареллом. Хотя большая часть признания и внимания прессы досталась Фареллу, Дэвису тоже перепала некоторая толика; а что важнее, эта работа стала для него своеобразным трамплином, серьезной базой для более крупных ролей. Следующая его работа была также на военную тематику; на сей раз, впрочем, в центре внимания был не Вьетнам, как в 'Стране тигров', а Вторая Мировая Война – Мэттью получил роль в крупномасштабной эпической драме Майкла Бэя 'Перл-Харбор' ('Pearl Harbor').

По требованию режиссера актер прошел недельный курс подготовки в тренировочном лагере армии США; после этого Дэвис получил роль пилота истребителя. Заметили актера, впрочем, не многие – его затмили, с одной стороны, более именитые коллеги вроде Бена Аффлека и Джоша Хартнетта, а с другой стороны – продвинутые спецэффекты фильма. Впрочем, следом была самая крупная и удачная роль Дэвиса на текущий момент – Уорнер Хантингтон Третий, парень героини Риз Уизерспун из картины 'Блондинка в законе' ('Legally Blonde'). Картина оказалась просто невероятным хитом; Уизерспун моментально вошла в список звезд первой величины, а Дэвис продемонстрировал всем заинтересованным лицам свой талант. Почти сразу же он получил прямо противоположную роль гея-механика в фильме 'Штат одинокой звезды' ('Lone Star State of Mind') c Джошуа Джексоном и Джейми Кингом. Картину эту видели немногие, однако талант актеров в ней раскрылся во всей красе.

В 2002-ом году Дэвис вернулся к амплуа любовного интереса юных красоток – ему дали роль в серферском фильме 'Голубая волна'. Исполнял актер роль возлюбленного Кейт Босуорт, квотерберка Мэтта Толлмана; в процессе съемок Мэтт обучился серфингу и смог побороть свой давний страх перед океаном. Следующим фильмом с его участием была очередная военная драма, триллер Даррена Аронофски 'Глубина' ('Below'). По словам актера, эта роль была самой сложной из всех, что он играл; по сюжету ему пришлось побывать в шкуре американского лейтенанта, запертого на атакуемой таинственным существом подводной лодке.

После ряда ролей в менее крупных фильмах Дэвис сыграл в инди-картине 'Heights' c Элизабет Бэнкс и Гленном Клоузом. В 2005-ом году Мэтта потянуло на боевики – он попал в картину Стивена Сигала 'Операция 'К центру солнца'' ('Into the Sun') и экранизацию известной компьютерной игры 'Bloodrayne' с Кристанной Локен и Мишель Родригез.

Окончательно утвердившись на большом экране, Дэвис решил поработать и на телевидении. Дебютировал он в трагикомедии канала ABC 'Что насчет Брайана' ('What About Brian'), шоу, которое многие критики называли достойным продолжателем популярного проекта начала девяностых 'Тридцать-с-чем-то' ('thirtysomething'), транслировавшегося ранее все на том же канале ABC.